sábado, agosto 16

ACEROLA (Crataegus azarolus)

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Carlo Sechi en “Un temps a l’Alguer se menjava també així” (L’Alguer, 2004) nos cuenta que “Hi havia fruites que avui tanta gent ha oblidat com latzerola, la selva, la nèspola de hivern, lo gíngol (de arbre), la garrofa i altres”. (*)

Y de estas frutas...

El acerolo es un árbol o arbusto espinoso, subespontáneo o cultivado, de ramas cortas y frágiles, con flores blancas, apreciado por su colorado fruto, la acerola, pero también ha lo sido por su madera. Es una planta nativa de la región mediterránea y zonas aledañas que no debemos confundir con la planta tropical Malpighia glabra o Malpigighia punicifolia, conocida también como acerola, cereza de Barbados o cereza de Indias, con un gusto agridulce y pulpa ácida, originaria del sur de México, América Central y de la zona septentrional de Sudamérica. En el Rossellón francés aparece la subespecie Crataegus azarolus ruscionensis caracterizada por tener frutos de tan solo 1cm de diámetro.

En la actualidad la encontramos cultivada o como resto de antiguos cultivos y muy ocasionalmente silvestre principalmente en Aragón (corma), La Rioja, Catalunya (atzerola), Euskadi (maspil-garaoa), Comunidad Valenciana (sorolla), Andalucía y en el archipiélago balear.

A pesar de ser un fruto apreciado por su sabor, que recuerda al de la manzana, su consumo en fresco es poco común y tan sólo a niveles caseros de unos pocos aficionados podremos encontrar zumos, mermeladas, helados, compotas, gelatinas, confituras, dulces o licores. He encontrado muy pocas referencias en libros de cocina y no la encontraremos en el Larousse Gastronomique ni en recetarios más modernos.



(*) “Hubo un tiempo que en el Alguer se comía también así”. Había frutas que hoy tanta gente ha olvidado como la acerola, la selva, níspero de invierno, azufaifas de árbol o algarrobas y otras.

martes, agosto 12

Llampuga - lampuga

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La lectura de “La cuina de Sa Vall” (2005, Palma de Mallorca) y una reciente visita a la Isla de la Calma (junio 2008) me llena de recuerdos gastronómicos, de sensaciones y vivencias, me transporta en el tiempo, un tiempo no muy lejano en el que me dejé conquistar por la cocina mallorquina más popular, su arte permanece intacto en mi interior. Esa cocina de preparaciones emblemáticas como el arrós brut, porcella al forn, llom amb col, cocarrois, roviols, cocas, sopes, greixoneras, trempó, tumbet, ... y un largo etcétera que me emociona encendiendo mi paladar y el rincón de los sabores, donde se guardan aquellas cosas que probaste y quedando registradas para siempre en el disco duro de la memoria.



La llampuga, lampuga o dorado es un pez acantopterigio (Coryphaena hippurus) de cuerpo alargado y comprimido; encima de la cabeza, relativamente pequeña, empieza ya la prolongada aleta dorsal. Es un pez oceánico que también se acerca a nuestras costas aunque, eso si, sin alcanzar los singulares tamaños que alcanza en aguas tropicales. Es sin duda el pez más bonito de los océanos, con su color, bastante variable, en general gris azulado u oliva al dorso y con muchas manchas azules y brillantes longitudinalmente; en el vientre tiene hermosos reflejos dorados. Este maravilloso colorido va cambiando según sea su estado de ánimo, excitación o agotamiento y su nombre se debe a su velocidad, como los relámpagos.



Este pez migratorio se acerca a la costa en primavera, cuando sube la temperatura, para poner sus huevos y se suele encontrar en el mercado entre los meses de junio a diciembre pero no dudo que las mejores las encontraremos en el mercado a finales del mes de septiembre, buscando bien, eso si. La llampuga, pescado azul ignorado por muchos, es especialmente apreciado en la Comunidad Valenciana, en el archipiélago Balear y otras islas del Mediterráneo como Malta (lampuki), Djerba, Cerdenya (cavaglia) y Sicilia (lampuca).



Encontraremos referencias a este pescado en textos medievales como la escueta que nos hace Martino da Como en su "Libro de arte culinaria"(1450) que dice así: "La lampuga debe ser frita con zumo de naranja por encima" mientras que Rupert de Nola en “El llibre del Coch” (ver fotografía) dice: “Has de saber que la pelaya y la lampuga no son buenas sino fritas” como bien recoge Isidra Maranges en “La cuina catalana medieval” (2006) diciendo que “este pescado solo es bueno para freír”.

sábado, agosto 2

Quassare quatere quassum

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Batir: agitar, golpear, sacudir
Batidor:
1. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.
2. Instrumento para batir



Mi afán por coleccionar utensilios de cocina cuando menos curiosos me ha proporcionado un nuevo material para compartir con todos vosotros. En esta ocasión se trata del batidor de varillas, instrumento del que se sabe bien poco y del que por lo menos yo desconozco su origen.



En lo que fue el barrio-ghetto judío de Kaziemirz (en la actualidad una especie de soho polaco en Cracovia) muy cerca de Ulica Jozefa, en donde por cierto se rodaron algunas secuencias de La lista de Schlinder (Steven Spielberg, 1993) adquirí hace unos años (2003) en una tienda de antigüedades este curioso utensilio utilizado desde hace tiempo para batir o desleír diferentes elementos de la cocina autóctona. Me gustaría saber de que madera está hecho pero de momento es algo que no he podido averiguar. De este mismo batidor existe su variante comercial, de venta en supermercados, también de madera pero de ningún modo artesanal como el de la fotografía.

Hace unos diez años, desde el otro hemisferio y gracias a la amabilidad de mi buen amigo y chef Carlos García me llegó de la selva venezolana este otro utensilio que usan los indígenas de la tribu Yanomami para sus preparaciones culinarias. Es curioso como una misma herramienta puede ser a la vez tan diferente. En este caso la fabricación me parece más comercial y seguramente este artilugio se vende como recuerdo para turistas, no lo voy a negar, pero el fondo y la herramienta no dejan de existir.

Y en lo más profundo de la Península Ibérica, en el pueblo de Valtorres (Calatayud, Zaragoza) encontré también este otro batidor entre los escombros de un vertedero municipal actualmente cancelado. Como se puede apreciar su parecido con los más actuales de acero inoxidable es indiscutible.
El ingenio hizo unir con alambre unas ramas entre sí, obteniendo así un rudimentario pero efectivo batidor. Está hecho de madera de olivo y los más mayores cuentan que era habitual en los hogares de la posguerra española.