Esto es lo que tiene compartir algunas aficiones con los amigos, que puedes hablar de estas cosas. Después de una agradable cena con Daniel Guerrero hablamos de libros, de libros antiguos y de su librero. ¿Quién no conoce el pollo a la Marengo? Al hilo de esta conversación recibí un correo de Daniel que transcribo:
Le presento a usted,
CONVERSACIONES CON UN LIBRERO, pollo a la Marengo.
Espero que te guste.
Dani GuerreroPues bien, el artículo del pollo a la Marengo se lo debo a Daniel y tal y como pide me permito la licencia de publicarlo para disfrute de todos. Y dice así:
CONVERSACIONES CON UN LIBRERO, pollo a la Marengo.
Ya te hablé, cenando la otra noche, de mi amigo Jordi,
el librero sádico, como el se define cuando me deja recados en el contestador del móvil. Sádico porque me pone los dientes largos con primeras ediciones, ex libris y demás joyitas… y porque sabe que uno no se puede lanzar a comprar como un poseso, como hace unos meses… pero me los guarda con mimo y cariño.
Es un gustazo oírle hablar. Después de dos horas, a uno casi se le olvida que ha venido de visita para enseñarte unos libros. Lo que sabe te lo cuenta y te lo enlaza con alguna anécdota o chiste, o si no, se inventa una salida que uno se cree a pies juntillas. Y en esas, un día, tras contarme lo de una mujer adúltera, vecina de alguien importante del pueblo, infiel también pero con un hombre, me sale con el Pollo a la Marengo. Como lo de los cuernos era chiste, consideré que lo del ave también lo sería. Jordi me describió tanto el encuadre histórico de la batalla y sus personajes como los ingredientes de la receta. Yo seguía escéptico, aunque tampoco era descabellada la combinación de ingredientes que me describió: pollo, tomate, champiñones y cangrejos de río.
Me jugué los cafés que estábamos tomando y los perdí porque debo decir que no son pocas las referencias a la receta y a la susodicha batalla que he encontrado.
El 14 de junio, el origen de la receta cumple 209 años. Nació, como no podía ser de otra manera, en Marengo, pequeño pueblo del Piamonte italiano. Allí, en la fecha citada del 1800, combatían las tropas austro-húngaras y las tropas francesas de Napoleón Bonaparte. Tras todo un día de combate y estando el mariscal sin comer, ordenó a Dunand, su cocinero, que preparase condumio. Lo que no sabía Napoleón es que la cocina móvil y los víveres habían sido aniquilados por el enemigo.
Así pues, el desesperado cocinero mandó a unos cuantos soldados a saquear cualquier granja de los alrededores. Los escasos ingredientes que pudieron incautar fueron pollos, huevos, tomates, champiñones y cangrejos de río. Dunand, gracias a su ingenio y conocimientos, preparó la cena y creó para la historia la receta del Pollo a la Marengo que Napoleón degustó y aplaudió.
Las referencias históricas y similitudes son abundantes. De hecho, ya existía el Pollo a la Nantúa, que incluía colas de cangrejo. Los romanos cocinaban pollo con langosta, que se inmortalizó en nuestro país de la mano de
Josep Plà y el concepto “mar i muntanya” (Llagosta y Pollastre, Barcelona 1952).
María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, nos deja una receta (Enciclopedia Culinaria, Madrid 1945) y también se recrea con la leyenda del Pollo a la Marengo (Historia de la Gastronomía, Madrid 1943).
Angel Muro (Practicón, Madrid 1893) incluye la receta del ave y además añade una de Conejo a la Marengo mientras que
August Escoffier también la describe (Le Guide Culinaire, París 1903).
Paul Bocuse en cambio, ya diferencia entre una receta de Pollo con cangrejos de río y la receta de Pollo salteado a la Marengo (La Cuisine du Marché, París 1976)
Y para finalizar, la receta.
He decidido transcribir la que propone la
Marquesa de Parabere ya que en su Historia de la Gastronomía dice: “
si mis lectores tienen interés en conocer la fórmula, la hallarán en mi tratado La Cocina Completa, pues me jacto de que es la auténtica, la inventada por Dunand a fin de calmar el apetito del vencedor de Marengo”. Libro que, como muchos, puso en mis manos Jordi tras una tarde de apasionantes historias y al que dedico este escrito.
“
Pollo salteado con tomates, champignons, aceitunas y vino blanco y presentado con una guarnición de huevos fritos, cangrejos y costroncitos de pan fritos.
CANTIDADES- Un pollo, 3 tomates, 16 aceitunas, 60 gr. de champignons, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo, perejil picado, 3 o 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta de Cayena.
PROCEDIMIENTO- Se limpia y se trincha el pollo como para saltearlo y a continuación se saltean con aceite bien caliente hasta que los trozos de pollo hayan tomado un color dorado; en llegando a este punto se retiran y bien escurridos se dejan en un plato al calor.
Se escurre la grasa de la cacerola y sin lavarla se vuelve a poner al fuego con los tomates previamente mondados y desprovistos de las simientes; se añade el ajo y se cuece durante breves minutos, removiéndolo con una cuchara. A continuación se añade el caldo y el vino blanco; se sazona con sal, pimienta de Cayena y se deja que hierva muy lentamente durante quince minutos.
Cuézanse los cangrejos (véase Cangrejos de río cocidos); deshuésense las aceitunas; fríanse los panes cortados en cuadriláteros; fríanse los huevos con aceite y, por último, saltéense los pedazos de jamón.
Añádanse a la salsa 30gr. de mantequilla amasada con harina (para ligarla); pónganse en esta salsa el pollo, los champignons y las aceitunas; tápese y déjese calentar durante dos o tres minutos, sin que rompa el hervor.
ADEREZO DEL PLATO- En el centro de una fuente redonda, calentada, colóquese el pollo en forma de pirámide; viértase por encima la salsa y adórnese alrededor con los cangrejos y los costrones, alternándolos con los huevos montados sobre las lonjas de jamón. Adórnese las puntas de las alas y los muslos con unas papillotes.
NOTA- Indico cuatro huevos, pero si el pollo es suficiente para cinco o seis personas pónganse uno o dos huevos más: uno por cada comensal.”
Gastromimix: Pero esto no es todo
Mirando entre mis libros he descubierto otra receta de Pollo á lo Marengo escrita por
Jacobo Berenguer de Montgat (Cocinero universal, Barcelona 1848). Aquí no se mencionan para nada los cangrejos, aceitunas o tomate, en cambio si menciona la necesidad de cambiar la manteca por aceite debido a la lamentable aniquilación de la despensa como tú dices, también se incluyen unas yerbas, setas, crostones de pan, huevos fritos y salsa italiana (mantequilla, escalonias, setas, perejil, vino blanco y reducir).
Al acabar la Guerra (in)Civil, España se encontraba en una situación realmente maltrecha, destruida, con los campos arrasados, sin provisiones y completamente aislada del mundo, se impuso la cartilla de racionamiento para controlar la distribución de mercancías en la batalla contra el hambre. Este salvoconducto del hambre entró en funcionamiento en mayo de 1939, se suprimió en 1952 y asignaba a cada titular/familia cierta cantidad de alimentos supuestamente básicos. Cantidad que por supuesto era ridículamente insuficiente para la gran mayoría de bocas. Muy pronto se comprobó que los alimentos suministrados carecían del mínimo valor nutritivo necesario. ¡Hambre, hambre y más hambre! Sólo había vino, hambre, pobreza y falta de libertad.
Algunas alegrías para el cuerpo eran en forma de sopa, pues ya se sabe que cualquier caldito caliente reaviva el cuerpo, el alma y lo que se ponga por delante. Siempre ha sido así y de entre las sopas, la sopa de ajo me tiene conquistado desde hace mucho, esta sopa que encontramos en toda la península realizada con pequeñas variaciones y que en todas partes resulta deliciosa.
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