Cocina popular
La dictadura del tiramisú y la oferta clonada
P. - ¿No son demasiados
los restaurantes que ofrecen Tiramisú?
X. - Así es como podríamos llamar a ese estado en el que,algunos
restauradores con tercer ojo, poseidos por una nueva gastronomía de dudosa y
mal entendida moda, nos regalan su virtusismo al frente del negocio o delante
de los fogones.
P. - ¿Y qué me dicen del
Coulant? En alguna de sus versiones incluso puede hacer que te deje de gustar
el chocolate.
X. - El virus de los platos mutantes está colonizando los
restaurantes de país.
P. - Cochinillo
deshuesado confitado a baja temperatura, ¿de dónde?
X. - Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados
pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía, lo malo son las libres interpretaciones
y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de
comida.
P. - Reducción de PX
por aquí, reducción de Oporto por allá
X. - Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de
dudosa calidad. Saturadas de azúcar por
qaello de la rentabilidad.
P. - Ensalada tíbia de lo
que sea, con puta reducción de falso vinagre de Módena
X. - De lo que sea, pero aquí manda el rulo de la cabra, de
pelo, que no de lana. Algunos platos
brillan con tanta intensidad que bien podrían alumbrar una noche cerrada y lo
cierto es que ese resplandor no durará siempre. ¿En serio hay tanto vinagre en
Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?
P. - Carpaccio de todo
lo carpacciable
X. - Todo vale, se enrula, se congela y apañao. Cortadito bien fino,
como si de ocb se tratase, no sea que tengamos que masticar. Las transparencias se imponen, el aliño
escaso y las virutas de parmesano hacen de peineta. Unas hojillas de falsa rúcula de invernadero
harán las delicias de los gourmets.
P. - El gazpacho de lo
que sea menos andaluz: de fresas, de sandía, de remolacha… ¡ándale!
X. - ¿Y por qué tendría que ser
andaluz? A mí me daría igual que fuese
extremeño o de pastor, con sus galianos y su enjundia bien cocida. ¿Por qué siempre tan fino y triturado? Se impone
de nuevo la dieta blada, prohibido masticar, nada de tropezones, como en el
yogurt: agua con sabor a algo, a algo indeterminado pero a algo. Y sino unas gotitas de esencia de Sosa y apañao.
Resumiendo: esta presencia
generalizada de algunos platillos en las cartas de los restaurantes hacen que
su representación culinaria, su ejecucción, el resultado difiera
considerablemente según sean sus condiciones particulares del lugar, del negocio
o de las personas. Esta nueva cocina
popular es la que llamamos cocina inter-regional, interautonómica o regional
2.0
P. – Nos dejamos muchos platillos
fuera del tintero
-
Pulpo a la gallega (este es del tiempo del messenger, pero ya
es un clásico), casi tan maltratado como la paella
-
El taco de bacalao y sus croquetas
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El jamón de bodega, el de Jabugo y sus
croquetas, de croquetas hablamos en otro momento si quieres
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Ensalada mixta (la mixta lleva atún,
la verde no). ¡Esta no falta en ningún chiringuito por Dios!
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Las carrilleras (galtas), que como
dice Astrid, de miblogdepintxos, hay que ser muy mal cocinero para qe no te
queden ricas
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Confit y maigret de pato
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Los canelones y las lasañas de todo y
más. Hasta sin pasta, que si, que lo he
visto.
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El solomillo con fua de rana, o era de
oca?
X. - Soy un
romántico, quiero que vuelvan las finas hierbas, el pollo con gambas de l’Agut,
el fricandó del Reno, el lenguado a la meuniere, la lamprea de O’Pazo, el
solomillo stroganoff, el zurumbillo de Arzack, los caracoles sin trabajo de
Akelarre, el cóctel de gambas, el arroz a la milanesa, la menestra de verduras
de Rodero, el estragón, y sobretodo las patatas a la importancia.
Puedes leer la primera parte en palabra de cocinero, allí se gestó todo
