Saboreando España

Estaba yo pensando....

Todo ocurrió el pasado mes de julio, si ya se, voy algo tardío. Y es que el asunto asusta. O quizás, sólo me asuste a mí.

El Rey recibe a los señores Ferrán Adrià (gurú molecular) y Juan Mari Arzak, reciben la condecoración con la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil.

Poco después...

El Presidente de Gobierno, J.L. Rodríguez Zapatero, se reúne con Ferrán Adrià, y es que este buen hombre “quería conocer la opinión del chef sobre las iniciativas diseñadas para fomentar los productos y destinos gastronómicos”.

Unos seis millones de turistas vinieron el año pasado atraídos por la gastronomía del país. La gastronomía es un valor que cotiza al alza. Hay que explotarlo. Montemos algo. Llámame a los mejores amigo Lucas.

¿Qué hacemos? Pues montamos un congreso, o dos, y un club. ¡Vale!

Así pues el Consejo de Ministros aprueba el plan E para el turismo y la gastronomía. Eso sí, haciendo caso omiso a las peticiones de los empresarios que tanto tiempo llevan reivindicando. A este plan le llaman Plan de Promoción Internacional del Turismo Enogastronómico. Para reposicionar la maltrecha marca “España” se inventan otra, esto es “Tasting Spain” y se crea el Club de Producto Saborear España. Y todo eso para promocionar el turismo a través de la gastronomía.

¡Ah! ¿Y el congresito? Pues para abril del año que viene montamos el “I Congreso Europeo sobre Gastronomía y Turismo” pero no descartamos hacer uno que no se quede corto y sea el Primer Congreso Mundial, todo un referente mundial del turismo gastronómico, como la Expo, pero para turisteos y picoteos. Somos más que listos y casualmente coincidirá el Congreso con la Presidencia Española de la Unión Europea. Vaya vaya: ¡Turismo Somos Todos!

Los elegidos para participar en el Club son: La secretaría de Estado de Turismo, la FEHR, la Asociación Española de Destinos, Eurotoques y FACYRE. También algunos ayuntamientos y ya veremos si se invita a alguien más. Eso sí, sin corruptelas. El Presidente de la Asociación es el cocinero Pedro Subijana. Ni que decir tiene que para todas estas asociaciones el hecho de estar bajo el paraguas del Club y por que no decirlo, del Gobierno, es como si les hubiese tocado la Lotería.

¡A jugar! 9 millones de euros para lo que queda de año y para el año que viene. Vamos a reposicionar la marca “España” para atraer a turistas de mayor poder adquisitivo.

Pero para empezar vamos a dar un empujoncillo a la Universidad de Ciencias Gastronómicas del Estado, el Basque Culinary Center, con una buena inyección de eurillos. Ya tenemos Alicia, pero no importa, vamos a montar otro.

¿Alguien quiere una subvención?


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Estrellas michelín 2010 España

Tres estrellas para los Hermanos Roca ¡Ya era hora!

Dos buenas estrellas para Casa Marcial de Arriondas Lasarte de Barcelona, La Terraza del Casino y Les Cols de Olot

Felicito a los poseedores de su primera estrella que son: Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, M.B. de Guía de Isora,Bo,Tic, de Corça (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona), A Estación de Cambre, Cocinandos de León, La Broche, Diverxo, El Etxebarri Axpe (Vizcaya), Kabuki Wellington, Ramón Freixa Madrid, As Garzas, de A Coruña, La Cabaña de la Finca Buenavista, Alejandro de Roquetas del Mar (Almería). Pero estoy especialmente contento por Francesc López del Torreó de l'indià de Xerta.

Estrella perdida en el Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana, Read's de Santa María del Camí (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo y Alejandro del Toro.

Pierde su segunda estrella Tristán aunque algunos esperasen la tercera para ellos, es curioso, no?

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Intimas suculencias

“Uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado a luz, sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños”

Tras una novela de crímenes culinarios por un lado y unos escritos de exquisiteces vitales por otro, os presento unos textos donde su autora critica deliberadamente nuestro actual estilo de vida para hacernos reflexionar sobre nuestra relación con el acto de cocinar y de relacionarnos.

Después de su famosísima ópera prima de 1989, Como agua para chocolate, Laura Esquivel nos deleita con Íntimas suculencias, subtitulado como Tratado filosófico de cocina, nos descubre de nuevo el mundo mágico de la cocina, los alimentos y las relaciones humanas.

Editado por Ollero & Ramos, Madrid 1998 y adornado por F. Meléndez, este librito es una antología de textos que incluye publicaciones en Vogue de México; un discurso pronunciado al recibir el premio de la Mujer del año 1992; un texto censurado y publicado luego en el periódico Excelsior; varios prólogos de libros; una ponencia y una plática, como guinda final, que realizó ante un grupo de psicoalanalistas en México D.F. en diciembre de 1997.

“El hombre nuevo es aquel que consigue reintegrar a su vida el pasado y las enseñanzas del pasado, los sabores perdidos, la música que olvidamos, las caras de los abuelos, los gestos de los muertos. Es el hombre que no olvida que lo más importante no es la producción sino el hombre que produce. Que el bienestar del hombre –de todos los hombres- debe ser el principal objetivo del desarrollo del hombre. Que el hombre nuevo es el hombre completo, el que ha conseguido superar la maldición que nos escinde y nos hace ser seres mutilados e infelices. El hombre nuevo es el que lee en la vida y que lee la vida, que lee la literatura y vive la literatura, el que vive la vida y la reencuentra en la literatura porque sus actos son de vida. En ese sentido, publicar mis textos nuevamente tenía un sentido: volver a invocar la vida a través de esos pequeños retazos de intimidad, volver a recordarle a la gente que es indispensable leer y vivir con la misma intensidad, recordarles nuevamente que sin sabor la vida no vale la pena ser vivida y que sin sabor de vida la literatura no existe.”

Un libro que yo disfruté en el trayecto de 2003 a 2004 y que confirmó que mi camino hacia los fogones era el correcto. Un libro con el que comprendí que “la realización personal no debe estar ligada únicamente a un reconocimiento público y a una retribución económica”. Una reflexión que reafirmo en 2009 tras las vivencias culinarias de este último año de crisis y supervivencia.

El civet

Origen

Sospecho que, esta vez, el Larousse gastronomique se extenderá más con el concepto civet. Confirmado:

“Ragú de piezas de caza de pelo (conejo de campo, liebre, corzo, jabato), preparado con vino tinto y que se termina ligando con la sangre del animal (a veces sustituida por sangre de cerdo), lo cual le da sus característicos color y unttuosidad. En la preparación se suelen incluir cebollitas y dados de panceta. También se llama civet, por extensión, a ciertas preparaciones de crustáceos (bogavante), de pescados (atún) o de moluscos en salsa (en Dinard, Bretaña, las orejas de mar en civet se preparan con vino tinto, cebollas y dados de panceta). En el campo también se preparan civets de despojos de oca (en el suroeste francés, el animal se cuece en un roux bañado con vino tinto, con cebollas y piel de naranja)”

Además, acompañan a la definición recetas de un civet de liebre de Paul Haeberlin; adaptaciones para corzo y jabato; así como una exquisita receta de civet de bogavante de Roger Vergé y una receta de civet de lomo bajo de liebre con pasta fresca del restaurante Lapérouse de París.

El origen de la denominación, civet, remite a uno de los elementos citados y que parecería el más accesorio por aquellos años de 1650: cive es, en francés arcaico, cebollita, lo que demuestra la antigüedad de la fórmula; que ya aparece en una receta de este plato de la mano de Pierre-François de La Varenne, veedor de vianda del Marqués d’Uxelles, en el libro Le cuisinier françois, editado en 1651 y considerado como el primer libro de cocina francesa.

Sangre, sangre, queremos sangre, sangre…

Sin duda alguna, el plato de civet más famoso es el elaborado con liebre; no en vano Arquestrato (siglo IV a.C., Gela, Sicilia que en aquella época era griega) decía, refiriéndose a la liebre: “no os debe repugnar ver que de su carne rezuma todavía la sangre; por el contrario, a su divina carne debéis comerla con fruición”.

No debe espantarnos aquello de la sangre, ya que sin buscar mucho ni lejos, existen otras preparaciones que utilizan la sangre en su elaboración: las morcillas, sean de cebolla o de arroz, del sur del norte o del centro; el bull negro de Catalunya; el fariñón de Asturias; los coquetes y majongas del levante; las tortetas negras de Aragón; la curiosa sopa sueca swartsopa, preparada con sangre de oca y con la que se conmemora cada 1 de noviembre el nacimiento de Martín Lutero; así como un postre gallego de los días de matanza, filloas de sangue.

Digamos también que el sentido reverencial hacia la sangre es factor ancestral de los pueblos, en el que se aúnan la necesidad y el símbolo de un alimento espiritual. Más allá de rituales paganos, modas vampirescas o fenómenos fan actuales, y por si alguno (como en el caso de los ritos que rodean la calabaza) se encuentra distraído, el propio cristianismo ofrece, en la eucaristía, la carne y la sangre de Cristo en idealizada representación de dos alimentos básicos, el pan y el vino.

Maestros salseros

Personalmente, me alucina cualquier plato de caza, respecto a la liebre siempre tendré grabada en mi memoria culinaria la Liebre a la Royale del chef Josep Muniesa, en el Via Veneto y ahora en su propia casa, la Fonda Montseny en Breda (Girona). Pero volviendo a los civets, allá por el 2003 tuve el placer de trabajar en Les Panolles, Santa Cristina d'Aro (Girona); en las cocinas del chef Francesc Bañeras y su mano derecha, el “mestre” Ventura. El restaurante pertenece a la asociación Cuina de l'Empordanet y con Ventura disfruté de charlas, setas y, sobre todas las cosas, de su excelso civet de jabalí, que yo devoraba con absoluta devoción y desenfreno a la hora de la cena del personal. Aquello era memorable y, hoy en día, no superado por ninguno de los buenísimos platos de caza que haya probado.

Y Xesco nos ofrece también esta receta con ciervo.

Desde estas líneas un abrazo a todos ellos y unas citas de otros maestros a modo de homenaje:

“El aroma de la caza es el incienso de la mesa” Curnonsky

“Las salsas deben recordar con su sabor el tipo de pieza al que van destinadas” Paul Bocuse


“Es imprescindible utilizar el tenedor para degustar la caza; de no ser así, se corre el riesgo de comerse los dedos si han tocado la salsa” Grimod de la Reynière

¿Y que opina el maestro Pla al respecto?

Josep Pla (Palafrugell, 1897-Llofriu, 1981) en su libro Lo que hemos comido, Ed. Destino, octubre 2005 (El que hem menjat, 1972), dice lo siguiente y no sin unas cuantas curiosas sugerencias y agudas afirmaciones…:

“La fórmula del civet de liebre suele ser como sigue: se hace colorear, en la cazuela, la grasa correspondiente (125 gramos) con la misma cantidad de mantequilla. ( El plato, como verá el lector, es puramente de grasas de animales, o sea de la cocina de la mantequilla, para entendernos.) Se le añaden los pedazos de liebre correspondientes a fin de conseguir el color de la grasa; se añade asimismo una cucharada colmada de harina, un vaso de buen vino tinto –pueden ser dos, a gusto de la casa-, una determinada cantidad de agua, una determinada cantidad de vinagre, la sal suficiente, una pizca de pimienta y dos pequeñas cebollas cortadas en pequeños trozos. A medida que la cocción aumenta se le agregan una docena de cebollitas –échalote en francés- pasadas por mantequilla y un ramito de hierbas. Cinco minutos antes de servir el civet se le añade el hígado del animal bien escurrido –o sea después de haber eliminado la bilis y la sangre de la liebre- para ligar la salsa resultante del conjunto. El panorama del guisado es de color severo, de una densa seriedad y de gusto magnífico. Yo soy de los que opinan que al civet de liebre es menester echarle un chorro de vinagre, como también creo que es necesario añadir vino tinto, el mejor que se tenga. Hay mucha diferencia entre poner un buen vino de Borgoña o un vino de nuestro país. Todos estos elementos, no obstante, nunca han de ser excesivos.

En fin, estamos ante un plato respetable, ante una creación insuperable de la mejor cocina antigua –probablemente anterior a la gran cocina burguesa-, ante un logro de aquella época en que a la cocina no se le regateaba tiempo. En este sentido, es necesario hacerlo bien. Nada de hacer las cosas a medias y con prisas, nada de escamoteo. Si se cocina así, el civet es literalmente ininteligible.

[…] Liebres, hay muy pocas. De tanto en tanto se presenta alguna. Creo que hay que darle el trato que se merece.”

Bibliografía para saber más

- Las recetas del milenio; M. Corcuera, N. Azurmendi y P. Almandoz; Ed. Debate y Ed. Asegarce, Madrid marzo 2001.

- El banquete de la caza y los asados, Lorenzo Millo, R&B Ediciones, San Sebastián 1996.

- Cómo cocinar la caza, Christophe Lorgnier du Mesnil, Ed. De Vecchi, Barcelona 2008.

- Historia de la cocina y de los cocineros, J-P. Poulain y E. Neirinck, Ed. Zendrera Zariquiey, Sant Boi de Llobregat (Barcelona) 2007.
- The game cookbook, Clarissa Dickson Wright and Johnny Scott, Kyle Cathie Limited, Great Britain 2004.

- Lo que hemos comido, Josep Pla, Ed. Destino, Barcelona 2005.

Guía Michelín'09 - Una guía pantagruelica (II)

Las incríbles estrellas

Un año más ha llegado el mes de las estrellas y eso que yo pensaba que era en verano cuando mejor se veían. Todos los conspiradores reunidos desgranado los entresijos de algunos de los mejores restaurantes del mundo para intentar clasificarlos con un cierto sentido. Un sentido por cierto que sólo ellos alcanzan a entender. Por otro lado se cumple el centenario de la dichosa guía en España, vademecum de restauradores y gourmets. A mí lo que me gustaría es conseguir un buen ejemplar de esa primera edición pero de momento me conformo con la edición facsímil, qué le vamos a hacer.

Como premio y para celebrarlo parece ser este un buen año para los restauradores nacionales. Como mínimo tres esperan esta vez su subida a la gloria, al estrellato más fantástico, a rellenar el firmamento de estrellitas. Estos no notan la crisis. El año pasado se les reprochó la falta de constancia, la irregular calidad del producto y un cierto desorden en la búsqueda del norte. Ahora parece que ya aprendieron a usar la brújula y serán recompensados. ¿Será esto cierto? ¿Asistiremos a un desempate entre vascos y catalanes?

Como mínimo otros tres están a la espera de la segunda y otros muchos ansían la primera como colofón a su trayectoria.


Entre quince y veinte estrellitas nuevas en el firmamento. Pero nadie o casi nadie desea desaparecer de la guía. Ya sabemos que algunos se han descolgado más o menos voluntariamente ¿lo recuerdan? Esa corriente de neochefs que reniegan de la Michelín. Incluso desde Girona parece que llegan tarde.

A mí personalmente lo que más morbo me da es ver quién se cae de la lista porque pienso que muchos estrellados lo que tienen en realidad es un nubarrón entre ceja y ceja. Aquí como en todo buen círculo de poder lo que se mueven son influencias, hay que tocar la mejores teclas del piano, nunca mejor dicho, y hacerlo bien, hacerlo cuando toca, no a destiempo. A destiempo es como veo yo a algunos estrellados. Me da la sensación que los señores de la Michelín se preocupan más por repartir que por quitar. Santa Rita debe ser la patrona y aquí lo que se da no se quita. Es por ello que no hay un referente claro, si éste o el de más allá tiene una estrella ... ¿por qué no la voy a tener yo?

Me voy a mojar: tercera estrella para los hermanos Roca y Mugaritz, para seguir con el empate. Segunda estrella para Drolma (es un deseo) y una para Coure por ejemplo aunque me gustaría que fuese para Acai.

Es tan sólo un juego ¿Qué a quien se la van a quitar? Habrá que esperar al 25 para saberlo. Si os parece las comentamos cuando se publique la guía.


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¡Todo el mundo a la mesa!

(Versió en català)

Reuniendo todo lo que me gusta de la cocina, todo lo comestible, lo delicioso, suculento y sibarítico.

Me emociona la sensibilidad que derrochan los cocineros que aman la vida apetitosa. Los que lo hacen en casa con devoción culinaria para los suyos y los que se dedican profesionalmente a la cocina. Me emociona salpimentar. El santuario de las especies.

Me satisface ver un plato vacío, la justicia del almuerzo, rebañado con pan, casi tan limpio que no necesita de lavavajillas, “el tonto” que le llamo yo.

Me gusta elaborar la materia prima, la masa madre, el vino, el aceite, el vinagre, las olivas, mistela, las conservas... con nuestras propias manos, como formas de la sensualidad de cuerpo y espíritu.

Me emociona cultivar, cierta leyenda de amor, bajar al huerto y recoger lo que este nos da para prepararlo y ponerlo en la mesa fresco fresquito, fresco de verdad. Aunque parezca mentira ya están aquí las primeras habas, este tiempo loco tiene estas cosas, hasta las semillas de rúcula han germinado y tendremos una buena cosecha. Es tiempo de espinacas, calçots, alcachofas, coles...

Me enamora la cocina del puchero, de elegante estructura, la que hace lento chup chup, la que se transmite con la palabra y que mamamos desde chicos. Me emociona la cocina de ingredientes humildes. Los aromas de una cocina cambiante, lo más lindo. Me alegra conservar el gusto por las preparaciones simples. Me gusta el hervido.

Me emociona ver al cocinero susurrar al cocido la poesía de la cocina, al vecino apreciar un ingrediente cotidiano, la incertidumbre de un día de mercado, pasión pertinaz por sus olores, sus colores, sus formas... El alma de un estofado.

Me gusta substituir un ingrediente por otro, cambiar la elaboración de un plato planeado por otro improvisado y chalar con el resultado, la fantasía de la cocina. La sorpresa integrada en la boca. Me enamora el buen apetito y una mesa bien puesta. Me chifla el asado.

Me fascina la calidad de producto, no dejar de buscarla, perseguirla, exigirla para después ofrecerla. Guisado o aliñado.

Me emociona ver como alguien ayuda a otras personas a obtener el máximo placer y sabor de cada comida, ver cómo se respeta el paisaje, el entorno más próximo para después ponerlo en el plato. Una gran fritura.

Me enamoran los mejores y más frescos productos preparados sin ostentación. Lo antiguo, lo tradicional y lo más moderno. La fuerza del esmerado artesano, la imaginación una vez más.

Amo la comida

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El primer trago de cerveza

Hace unos días, en esa red social de marujeo internacional que es Facebook, mi amiga Rebeca hacía el siguiente comentario: “Muchas personas se pierden las pequeñas alegrías mientras aguardan la gran felicidad”. Y os aseguro que si alguien ha aprendido a relativizar las cosas, a aprender a luchar contra los golpes de la vida y a disfrutar de las pequeñas alegrías, esos son ellos; toda esa gran familia que forman los Ovejero-Rentero y los Ovejero-García. Va por vosotros!

Vayamos entonces con una nueva recomendación de narrativa gastronómica... Este libro me cautivó antes de dedicarme al oficio de los fogones. Me abrió los ojos de una vida laboral acelerada que me vestía cada día de traje y corbata, me quitó las telarañas del corazón tras cerrarlo con cientos de cerrojos y, sin quererlo ni darme cuenta, fue dirigiendo mis pasos a un nuevo oficio que amo y a un aprendizaje hacia mis adentros que ningún jodido libro de autoayuda y toda esa basura editorial haya conseguido. ¡Y más barato que el sofá de una psicóloga, oiga!

Esta pequeña joya no habla de la cerveza, que para eso ya tenemos los descubrimientos de Xesco, habla de la cantidad de instantes, de tantas pequeñas historias, de tantos pequeños placeres de la vida, al alcance de todos y que, sin embargo, nos parecen tan ajenos o nos pasan totalmente desapercibidos. Hoy mismo hablaban en las noticias de televisión sobre el riesgo de la velocidad a la que, las ciudades y responsabilidades diarias, nos tienen sometidos. Riegos para nosotros y para nuestro entorno. Así pues, paremos, leamos y que cada cual sea feliz encontrando esas pequeñas alegrías que comentaba Rebeca.

El primer trago de cerveza es la narración breve, exquisita, de esas situaciones, comunes a todos, que, en los tiempos ajetreados en que vivimos, se deslizan sin que les prestemos atención y que, en cambio, encierran el germen del buen vivir. A Philippe Delerm, su autor, parece que no se le escapa una sola oportunidad para aprovechar esos momentos y, al hacerlo, incita al lector a reconocer en sí mismo cuáles son sus propios instantes de gozo. Si, por ejemplo, en una luminosa y fría mañana de invierno, a alguien le llena de placer salir a comprar croissants recién hechos, es muy probable que otros descubran que, en cambio, con lo que más disfrutan es con “el indecente placer de saborear un banana-split”.

Nada hacía pensar que este libro, un libro considerado en principio “minoritario”, destinado a críticos exigentes y a un público selecto, que salió a la calle humildemente en la primavera de 1997, sin estudios de mercado ni publicidad, pudiera convertirse en todo un acontecimiento literario en Francia a las pocas semanas de ser publicado, y que permanecería por más de un año entre los tres primeros libros más vendidos. De la noche a la mañana, toda Francia pasó a disfrutar de los pequeños placeres y a compartir con Philippe Delerm su especial concepción de la vida.

El título original publicado en 1997 es La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules. La primera edición en castellano la realizó, en octubre de 1998, Tusquets Editores en Barcelona para su colección Los 5 sentidos. En la solapa interior de la contraportada, alaban el libro Fernando Savater desde El País Semanal; también Le Monde y Le Nouvel Observateur.